Caso studio: Miramonti L'ALtro

È tra i dieci chef più rinomati d’Italia, 2 stelle Michelin, recentemente vincitore del Cappello d’Oro della Guida de L’Espresso, delle tre forchette Gambero Rosso e reduce dalla trasmissione “La cucina degli chef” andata in onda sulla Rai.

Sto parlando dello chef Philippe Léveillé.

E oggi voglio farti entrare nella sua cucina, dove dopo diversi anni di duro lavoro e ricerca creativa, Philippe ha deciso di concedersi un piccolo piacere…riprogettarla.

Puoi immaginare la perplessità dei soci all’idea di smontare la cucina che aveva fatto la fortuna del locale, e dell’enorme sfida per noi che dovevamo metterci mano!

Il punto più delicato era rappresentato proprio dal dover toccare il fuoco, dal quale uscivano alcuni dei piatti più rinomati del Miramonti.

Per vincere questa sfida abbiamo utilizzato un mix gas e induzione, installando un forno spagnolo Josper per la cottura di tutti i prodotti alla griglia, capace di regalarti degli aromi e dei profumi tipici della cottura al camino, ma allo stesso tempo, essendo un forno chiuso raggiunge temperature interne più alte rispetto al camino e grazie ad un sorprendente sistema di isolamento disperde molto meno calore all’interno della cucina.

Cosa comporta questo?

Significa che questo piccolo gioiellino riesce a sigillare i pori del prodotto, evitando che si disidrati e che mantenga i succhi e permettendoti di mangiare un prodotto succoso al massimo con gli aromi della griglia.

Una scelta azzeccata per una cucina golosa, burrosa, generosa, equilibrio tra sostanza e finezza, mix tra la cultura bretone e quella lombarda d’adozione.

Ma non è finita qui, anche l’intera progettazione degli spazi è stata rivista, con un’isola centrale dedicata agli antipasti e ai primi, mentre un’altra isola è stata creata solo per i secondi e poi una isola in mezzo per chi fa i primi piatti, la griglia e i prodotti al forno.

Il pass, ulteriormente allungato per dar modo di poter creare le proprie opere d’arte in tranquillità, è stato inoltre attrezzato di luci a led che illuminassero i piatti senza alterare i colori.

Infine, visto che anche l’occhio vuole la sua parte, le mattonelle sono state sostituite con delle maioliche in stile moderno, per dare un tocco di colore all’ambiente.

Ed una volta rivisto il tutto, come potevamo continuare a nascondere la cucina di Philippe alla vista dei clienti?

Sarebbe stato un delitto non credi?

Quindi abbiamo sostituito il vetro cieco che separava la sala dalla cucina con un’ampia vetrata, che adesso ti consentirà di apprezzare la maestria di Philippe e della sua brigata all’opera!